本期人物

    刘育平

    十年磨一剑，霜刃锋芒现。温和是刘育平给人的第一印象，他的行为风格散发出中国传统的处事之道，以和为贵和气兴业，没有丝毫咄咄逼人的气息。不过，刘育平的湘菜馆却颇有锋芒，其菜味道浓郁辛辣，其店经营兴旺热烈，确实比较“劲辣”。自1997年南下入莞开了平生第一家餐饮店，刘育平在东莞打拼了整整十年，用他自己的话说是“十年磨一剑”，这十年他就做了一件事：经营好湘菜馆。

    既当采购又掌勺

    刘育平打小就有湘菜梦，希望把家乡菜开到全国各地。为此他辗转学习，一边打工锻炼厨艺，一边参加学习班加强管理。十多年前，川菜占据东莞饮食的半壁江山，湘菜远不像现在这么红火，但是刘育平敏锐地意识到东莞有广阔的餐饮市场，而湘菜在这个市场有很大发展空间。上个世纪90年代，南下淘金是当时社会的风潮，人们怀着激动的心情，梦想开始人生的春天，刘育平也不例外。1997年，刘育平揣着打工挣的钱，在东莞南城开了平生第一家餐馆，他取名为“韶山冲”。

    凡事开头难，创业初期总是非常艰辛。由于刘育平顶着人家的旧铺子，因此餐厅要各个方面给顾客一种焕然一新的感觉，尤其是菜的创新。顾客方面，刘育平针对的就是外来务工群体，他定位自己的餐厅为经济型。“那时既当采购又掌勺，从炒菜到管理都要自己上。”刘育平说，所有事情都要亲力亲为，每天要工作十多个小时到深夜。刘育平记得清楚，创业初期一个同学过来帮手，同学算是小有身家，穿着一身金利来在厨房洗碗，经常洗到晚上一两点，不过却心情舒畅。

    顾客是“老友”

    秉持着菜肴创新和诚信服务的理念，刘育平的餐厅逐渐走上轨道，于是他慢慢抽身出来学习管理，在他看来一家餐厅要学会经营顾客和员工。

    刘育平认为，培养顾客忠诚度对于餐厅发展非常关键，忠诚度的培养一方面在服务。“宁可少收一分钱不能多收一分钱，要做到诚信经营，否则只能被顾客遗弃，吃亏是福，吃小亏做大生意。”刘育平见过蒙骗顾客的餐馆倒闭，他强调做餐饮要诚信，经常听取顾客的意见，甚至碰到挑刺的顾客他也会耐心解释。

    经营顾客的另一方面，就是菜肴的味道。“老味道一定要保持，但是也要不断出新品，所谓保陈推新，陈就是餐厅整体风格和感觉。”刘育平说，做了十年餐饮，有几个大厨从创业开始就跟着他，这批元老级人物就是餐馆的味道，保持着餐馆的特色和传统。不过刘育平时常会补充新鲜的血液，假如一家餐厅故步自封，顾客总有吃腻的时候。对于刘育平而言，老板做人处事与餐厅发展密切相关，他喜欢和顾客交朋友，顾客是老友，餐馆开到哪就会跟到哪。而刘育平视员工为家人，在他看来只有经营好员工才能经营顾客。

    专心做一件事

    对于刘育平而言，做餐饮风险既大也小。十年来，刘育平的餐馆稳步向前，见证了东莞湘菜馆的繁荣，但他同时看到了周边餐馆起落，就如花开花谢。

    2003年刘育平进驻南城富民步行街，作为最早进入的老板之一，那时就他一家湘菜馆。而做旺之后，一家、两家、十多家湘菜馆在步行街遍地开花，刘育平的餐馆遇到了前所未有的激烈竞争。“有的店拼命打折，有的店吃饭送酒水，优惠酬宾花样百出，打起了价格战争。”刘育平说。刘育平没有随波逐流，他坚持本色按照一贯原则为顾客提供经济优惠的菜和服务。“很多餐馆大打折扣，但在菜肴上偷工减料，这边少的钱要在那边补上，最后损害的是顾客和整个行业。”刘育平认为，价格战的结果损人不利己，一轮洗牌之后，步行街只有几家湘菜馆坚持下来，更多的餐馆被激流冲走，在竞争中落败。“不要害怕竞争，其实竞争有时候是好事，不能唯一家是大，蛋糕是大家做大的。”

    随着生意兴旺，刘育平面临的选择和诱惑也逐渐增多。很多人劝刘育平开连锁分店。不过刘育平不为所动，他认为做事要专注，做餐饮尤其要讲究稳健。刘育平认为，盲目做大无异于慢性自杀，做大要量力而行，根据自身人力财力然后选一个合适店址，因此他专注做好一家店。“不过现在进入一个瓶颈，优惠经济不能满足日益成熟的顾客需求，随着原来的打工者变成老板，湘菜馆也不能停留原步，可以升级为更高档的餐厅。”于是刘育平专注的同时静静观察，他在积累精力以备之后蓄势待发。